SIDRA

CURSO DE ELABORACIÓN DE SIDRA

BIBLIOGRAFÍA
Pues no hay mucha información. En mí página hay algunas cosas que se pueden encontrar por internet, aunque es información mejorable.

Guia de elaboración de sidra.
Elaboración artesanal de sidra natural
https://frutales.files.wordpress.com/…n-de-sidra.pdf
Bebidas fermentadas de manzana

Pues como podeís ver, tienen lo básico, pero no lo detallado, y ahí es donde queremos llegar.

Acaba de salir relativamente hace poco un librito muy recomendable. Rascaros el bolsillo y a por él, está muy bien.

Elaboración de sidra natural ecológica (MA Pereda) ed. Mundi-Prensa

ANTI BIBLIOGRAFÍA

Pues sí, también hay un enlace que me pone de “mala leche”, es de una televisión argentina y creo que el público argentino no debe ser tan tonto como hacen creer las presentadoras y un tip@ que aparece por ahí. Realmente parece que se están riendo de los espectadores. NI PUÑETERO CASO a nada de lo que dicen, pura basura.

El video argentino

¿UN GALLEGO HABLANDO DE SIDRA?

Pues sí, que le vamos hacer (aunque uno de mis apellidos tiene origen asturiano). Vamos a hablar de “sidra natural”, y esto es casi una marca registrada de Asturias, aunque realmente este tipo de sidra se extiende por todo el norte de España, incluyendo Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco.

Ya aparecía esta situación descrita en el “Liber Sancti Iacobi” Códice Calixtino, que decía en 1141:

“Después, ya cerca de Port de Cize, se encuentra el país vasco, que tiene en la costa hacia el norte la ciudad de Bayona. Esta tierra es bárbara por su lengua, llena de bosques, montuosa, desolada de pan, vino y de todo alimento del cuerpo, salvo el consuelo de las manzanas, la sidra y la leche”

Y cuando habla de Galicia:

“Después, pasada la tierra de León y los puertos del monte Irago y monte Cebrero, se encuentra la tierra de los gallegos. Abunda en bosques, es agradable por sus ríos, sus prados y riquísimos pomares, sus buenas frutas y sus clarísimas fuentes; es rara en ciudades, villas y sembrados. Escasea en pan de trigo y vino, abunda en pan de centeno y sidra”

No habla de Asturias, lógico, ya que el camino francés de Santiago no pasa por allí.

Primera nota: fijaros que, en ambos casos, el peregrino dice que no hay vino pero sí sidra. Esto es importante. Alguna vez os he dicho que las bebidas alcohólicas de baja graduación tipo vino, sidra o cerveza, realmente son alimentos, y así están considerados, al menos, por la legislación europea. Esto era muy importante en el medievo. Este tipo de bebidas tienen un proceso natural de conservación, con lo que era bastante más seguro beber desde un punto de vista de seguridad alimentaria, en este caso sidra, que agua de un rio.

Esto hará que desde ya tiempos muy antiguos, todas las civilizaciones busquen una bebida fermentada de este tipo, para uso diario, aunque también tendrán “licores” para festejos y ocasiones más esporádicas. Evidentemente cada civilización se adaptará a los productos naturales que tienen en su entorno. Nosotros estamos en una cultura básicamente mediterranea, donde estaban los egipcios, griegos y romanos y, en este entorno geográfico es lógico que el vino se convierta en la bebida predominante.

Pero recordad que ya en los cursos de vino hablábamos de zonas límite para la producción de vino, que podríamos señalar, desde un punto de vista europeo, más o menos en una franja difusa que pasa por el Cantrábrico. Es lo que llamábamos “viticultura atlántica”. En estos climas, si pensamos en una producción medieval, las enfermedades fúngicas son prácticamente insuperables, salvo por la búsqueda de plantas adaptadas al terruño. Así será totalmente normal que la sidra tome el lugar del vino en toda la cordillera cantábrica y, por supuesto, Francia. Más al norte será la cerveza la encargada de cubrir estas necesidades básicas de la población, insisto, no tanto como “bebida viciosa” en una cultura protestante, sino como una “bebida habitual y sana”, por lo señalado con anterioridad. Y es que Jesucristo convertirá el agua en vino, pero no el vino en agua, -esto lo harán algunos viticultores de dudosa moralidad-.

Pero tampoco es un algo exclusivo de estas zonas. Por los motivos que hemos señalado, se habla que la sidra se remonta a la época de hebreos, egipcios y griegos, aunque no resulte fácil demostrarlo documentalmente, al contrario que ocurre con el vino. aunque San Lucas la cite en su Evangelio cuando señala que Isabel tendría a un hijo (San Juan), que “no habría de beber vino ni sidra” (San Lucas 1,15)
Si que existen referencias a esta bebida en la cultura celta y en los visigodos, citándola también Gonzalo de Berceo en el siglo XIII.

¿QUE ES LA SIDRA NATURAL?

Hablando desde la pura elaboración hay algunos tipos de sidra, al igual que hay muchos tipo de vino. Así podemos hablar de “sidras de hielo”, que últimamente la están “petando”, que dirían los jóvenes, o las clásicas sidras con carbónico tipo “El Gaiteiro”, o las sidras llamadas de “nueva expresión”, y así podríamos seguir. Nosotros nos vamos a centrar en las denominadas “sidras naturales”, de clásica elaboración casi artesanal. Básicamente es una sidra más bien ácida, que hay que beber con escanciado, con una graduación alcohólica baja (unos 5º). En el hilo, fuera ya de los “post” del curso, podemos comentar algunos temas culturales en torno a la sidra (y al vino), que le afectan y a que vereis que haremos cosas con la sidra que no admitiríamos con el vino, pero ya lo comentaremos.

La sidra natural será el resultado directo de la fermentación alcohólica del mosto de manzana, sin chaptalización de ningún tipo (añadir azucar), con carbónico únicamente proveniente de esta fermentación y con un grado alcohólico mínimo del 5%.

Otros tipos de sidras tendrán métodos de elaboración diferentes, básicamente con técnicas parecidas al Champange: paradas de fermentación, adicción de carbónico y azucar, etc.

TEMA 1. MANZANAS DE SIDRA. VARIEDADES, PROPORCIÓN, MADURACIÓN

¿Puedo hacer sidra con cualquier tipo de manzana?

Primero hay que decir que sí, la sidra se hace de manzana. Pero también hay sidra de pera (perada). Aquí en Galicia existe la sidra de peruco.
Evidentemente de toda manzana saldrá sidra, pero sus cualidades organolepticas no tienen porque ser buenas. Dicho lo anterior, debemos señalar entonces que no, no todas las manzanas valen para sidra, por lo menos para la sidra que nosotros queremos hacer. Es decir, si tenemos 300 kg de golden que no sabéis que hacer con ellas, pues la solución no va a ser transformarlas en sidra, yo os aconsejaría convertirlas en zumo.

Necesitamos manzanas con determinadas características concretas, hablamos de MANZANAS DE SIDRA, con parámetros concretos de acidez, amargor, etc. No sólo será un problema de gusto, es también un problema de conservación. Recordad que cuando hablábamos del vino mencionábamos varios ácidos que aparecían, como el tartárico, málico, etc. Aquí también los necesitaremos, por el propio proceso de la fermentación. En base a lo anterior se suele hablar de unos porcentajes de manzanas para la sidra natural.

Aunque veremos estos porcentajes, tampoco es algo rígido. En las pomaradas hay las manzanas que hay y cada uno emplea las que tiene, pero sin olvidar lo anterior. A partir de ahí, con los años sucesivos vamos seleccionando los árboles que nos interesan, muchos de los cuales ni tan siquiera sabemos a ciencia cierta de que variedad son.

¿Que proporción de cada tipo de manzana debo emplear?

Quien tiene esto mejor estudiado es el Serida asturiano. En este caso se establecen unos denominados “bloques tecnologícos” en función de la acidez, amargor y dulzura. El Consejo Regulador asturiano, ha establecido unos porcentajes de cada manzana para sidra:

– 40 % Ácidas
– 25-30% Semiácidas
– 10-15% Dulces
– 15-20% Dulce-Amarga
– 5% Amarga


Valores de referencia de acidez/amargor, según M. Pereda

Tal y como hemos dicho, esto son referencias ideales, pero no hay que obsersionarse con el tema. Cada uno emplea las manzanas que tiene, pero intentando algo parecido a lo anterior. Lo que sí tenemos que tener perfectamente claro es que no vale el 100% de manzanas de mesa (dulces). A partir de ahí es ir experimentando, mezclando, etc., en función de las posibilidades de cada uno.

¿Si cosecho manzanas verdes tengo acidez suficiente?

Rotundamente NO. Y hay incluso “expertos” que os dirán que si. La maduración dará azúcares, polifenoles, antocianos… Las manzanas tienen que tener su grado de maduración justo, ni más ni menos. Si es maduro de más tampoco es bueno, ya que tendrán menos mosto.

Recordad que algo parecido ocurría con el vino en zonas cálidas: no tienen acidez, por lo que tienen que echar ácido tartárico, pero no vendimian en verano, para coger uvas verdes. Pues en sidra lo mismo. Es importante no confundir entonces “acidez” con “verdor”.

Tenemos una particularidad. Las distintas variedades de manzanas no maduran ni mucho menos a la vez, pudiendo haber hasta 4 meses de diferencia ¿qué hacemos entonces? Pues o hacemos distintas fermentaciones o buscamos variedades en las que la maduración sea parecida. Al final algunas variedades se cogen algo verdes, se mantienen en frío, para retrasar la maduración, y así igualar grados de maduración entre variedades, cosa que en manzana es más fácil de hacer que en vino, por ejemplo. Es una de las ventajas de la manzana respecto a la vid. Una manzana más o menos en fresco se conversa varias semanas como mínimo, no ocurriendo lo mismo con las uvas.

Quiero plantar árboles de sidra ¿cuantos hacen falta?

Buena pregunta. Vamos a comentar este tema desde otro punto de vista: ¿cuantros litros de sidra obtengo a partir de kilos de manzanas?, dicho de otra manera, tenemos que saber cual es el rendimiento aproximado de un kilo de manzanas.

El rendimiento es variable, en función de las variedades empleadas, grado de maduración y técnica de prensado, pero podemos aproximarlo a un 60-75% de rendimiento. Es decir, que para obtener una botella de sidra debemos partir de algo más de un kilo de manzanas. A partir de ahí hacer números: para 100 litros de sidra unos 150 kg de manzanas, etc.

A nivel de árboles la cosa es inconcreta. Lógicamente cada variedad tiene una producción diferente, existiendo además la variabilidad introducida por el propio patrón. No será lo mismo la producción de un manzano sobre M9, sobre MM106 o sobre franco. Haced los números pero, a nivel casero (100 litros o algo parecido), casi con tener un árbol de manzanas ácidas, otro de amargas y otro de dulces pues estamos en estos valores. Es decir, no necesitamos una hectárea de árboles, con unos cuantos es más que suficiente para un consumo casero.

Tradicionalmente estos árboles se plantaban en los bordes de caminos y fincas, con lo que no molestaban para otras labores agrícolas y suministraban la materia prima necesarias. Fijaros entonces que ya hay una primera diferencia cultural importante ente el vino y la sidra: el vino necesitaba de una “viña”, era un cultivo de ciclo anual, con múltiples cuidados a lo largo de la temporada, mientras que la sidra era el resultado de una cultura más “neolítica” de tipo recolector de productos de la naturaleza. Otro ejemplo de esto último serían los castaños. Una especie de regalo de la naturaleza con intervención mínima del hombre hasta esa recolección.

(Pomarada típica del norte de España)

TEMA 2. EL “LLAGAR”. UTENSILIOS, MATERIALES

Aunque ya debemos tener claro que la sidra no es un patrimonio único de Asturias, sí que debemos insistir que es donde este elemento cultural es seguramente donde ha alcanzado sus mayores cotas. Es lógico pues que buena parte del vocabulario de la sidra provenga directamente del asturiano y que se emplee también fuera de su comunidad.
Una de esas palabrejas será “llagar”, que lo podríamos asimilar a “bodega”. Es decir, donde vamos a elaborar, guardar (y beber) la sidra.

Como siempre tenemos que partir de una determinada escala, ya que los medios serán muy distintos, aunque no las técnicas de elaboración. Un buen número son 100 l (beber una botellita cada 3 días, o una cada semana y botellas para regalar a los amigos). Es decir, más o menos vamos a conseguir unos 150 kg de manzanas (de 4 a 6 sacos).

Los requerimientos no son especialmente complejos: un local tamaño garaje, fresco, con temperatura lo más fresca posible,… es decir UNA BODEGA. No nos vale el cuarto de baño del niño, ni el cuarto de invitados. Al igual que en el vino, es fundamental la LIMPIEZA: grifos, mangueras, agua. No es mala idea cubrir, durante la etapa de elaboración, suelo y paredes con plástico de pintor.
Podemos establecer las siguientes zonas:
-Almacenamiento de manzanas (y lavado de las mismas)
-Triturado y prensado
-Zona de fermentación
-Zona de reposo
Tampoco es necesaria mucha explicación a lo anterior, pero….

-Zona de almacenamiento y lavado de manzanas.
Como hemos visto, al final cosechamos las manzanas, sobre todo a nivel casero, durante varias semanas, por lo que procede almacenarlas hasta su procesado en algún lugar. Puede ser exterior, tipo porche: zona fresca, a resguardo de sol y lluvia. Lo habitual es tener las manzanas en sacos o cajas sobre unos pales, para aislarlas del suelo. Conviene tenerlas así al menos una semana-10 días, pero tampoco demasiado más. Lo de la foto NO.

Las de la foto son las manzanas que vendemos los gallegos a los asturianos (en torno al millón de kilos): así están tiradas en las aceras, al sol y la lluvia. Esto no es calidad.
Esto tampoco vale (y está quitada la foto de una reconocida revista sidrera, para que luego se hagan los chulitos. Fijaros la cantidad de manzanas podres que echa el colega.

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Las manzanas conviene lavarlas, sobre todo si están sucias del suelo. Si las tenemos en cajas, pues mangueras o en esas maravillosas y baratas tinas que venden en todas las zonas vitivinícolas del país. (Las he visto hasta en bodegas que venden vinos de 60€/botella).

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Pero queremos manzanas limpias pero no mojadas: tendrán que secar.

-Zona de triturado y prensado.
Pues necesitamos una mesa de selección o equivalente, para ir eliminando manzanas que no valgan (no vale todo)

En pequeñas cantidades incluso podemos eliminar partes de manzanas en mal estado mediante corte.
El mayor problema es que necesitaremos una “mayadora”, rayadora o trituradora. Sería el equivalente a la estrujadora de las uvas, pero las manzanas son más duras y hay que cortarlas antes. Hoy en día se emplean máquinas como las de la foto:

Lo que supone una inversión (unos 400€). Recomendable que sea eléctrica, que tenga cuchillas (no vale la del vino) y que los rodillos sean plásticos y no metálicos. Antiguamente se empleaban “mayadoras” manuales, cambiando la electricidad por potaje de garbanzos.

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Son máquinas “baratas”, y lo que cuesta es “arrancarlas”: eso, un tronco fuerte, manzanas y a machacarlas…. Para los espabilados: NO VALE LA LICUADORA. Estos aparatos no “mayan”, licúan, rompen pepitas, etc., cosa que no queremos.
Se puede recurrir a la “explotación infantil”. Para pocos kilos es un juego y una fiesta. Ya veremos que esta “fiesta infantil” incluso tiene nombre.

Esta manzana “mayada” la tendremos que prensar: necesitamos una buena prensa. Recordad que en el vino decíamos que no convenía prensar mucho. Aquí todo lo contrario, según la cultura sidrera actual, aunque, en buena lógica, los inconvenientes de un prensado excesivo serían parecidos a los del vino.

-Zona de fermentación:
Pues unos barriles o similar para ir echando el zumo para fermentar. Dos singularidades respecto al vino: tardamos varios días en echar el zumo y la fermentación es claramente más larga que el vino (2-3 semanas). Es decir, esta zona va a estar ocupada 4-5 semanas, mientras que en el vino eran 4-10 días, por lo que tenemos que planificar un poco la intendencia de esta zona.

-Zona de reposo.
Pues eso, bodega propiamente dicha. Zona para depósitos cerrados en depósito, para que pasen por lo menos hasta abril, que es cuando haremos la “espicha”.

Volvemos a insistir: la elaboración propiamente dicha de la manzana en mosto, nos va a llevar varios días. Es fundamental la escrupulosa limpieza, porque querremos ser lo más ecológicos posible y no echar demasiada porquería química ¿no?. Es para beber nosotros.
Los demás materiales son los típicos de bodega: calderos, tinas, garrafones, cazos, coladores, embudos, mangueras para trasvase de líquidos, etc. Como digo siempre, la imaginación se impone. Como en vino, recordad que tenemos que ser capaces de trasvasar en varios momentos concretos la totalidad de mostro o sidra de un recipiente a otro y que, cuando esté hecha, la tendremos que poner en un recipiente lleno al 100% de su capacidad, por lo que lo normal es tener recipientes de capacidad diversa.

Pues ya tenemos la cacharrada, habrá que ir a por las manzanas…

TEMA 3. RECOLECCION MANZANAS Y OPERACIONES PREVIAS

¿Cuándo recoger las manzanas?
Pues curiosamente es uno de los problemas que vamos a tener. Hablábamos que cada variedad madura en época diferente, por lo que, de entrada, tenemos que plantearnos si elaboramos cada grupo de maduración similar de forma independiente, con el consecuente trabajo duplicado, o si agrupamos todo en una única elaboración. A nivel industrial, lógicamente se va a la segunda opción. Ahora bien, a nivel casero la primera ofrece una mayor calidad.
Una elaboración única significa que vamos a tener algunas manzanas verdes y otras maduras de más, para obtener una media de maduración correcta. Esto se notará en una peor calidad. Así resulta frecuente ver por las carreteras gallegas pilas de sacos de manzanas al sol, que están allí casi un mes, con lluvia, manzanas cogidas del suelo, podres, etc., hasta que viene el camión que las lleva para el país vasco o Asturias. Pues lo que salga de ahí es pura porquería, por mucho que se ofendan los asturianos.
Nosotros no vamos a ser tan exquisitos como en el vino, pero debemos tener claro que, cuanto más nos acerquemos a los protocolos de calidad y sanidad de la viticultura moderna, mayor calidad será también nuestra sidra.
Entonces: manzanas sanas, en su punto, selección manual de las mismas, grado de maduración correcta, manzana limpia y lavada, evitar en la medida de lo posible que toquen el suelo, almacenamiento reducido, etc., serán parámetros que influirán positivamente en la calidad final del producto.

Métodos de control de la maduración.
Aunque métodos sencillos como la tintura de iodo son correctos, no dejan de ser latosos para el aficionado. Lo más sencillo es recurrir como siempre a nuestro amado refractómetro, que supone una pequeña inversión (100€), pero que nos va a valer para todo tipo de fruta. El problema es que trabajamos con manzanas ácidas y amargas, es decir, no es fácil mediante cata saber el grado de maduración óptimo, cosa que sí podemos hacer con las de mesa: Cuando están “buenas” pues las cogemos.

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Aún con refractómetro la variabilidad es bastante grande, pudiendo rondar de los 10 a los 20º brix para distintas variedades. Incluso dentro del mismo árbol puede haber maduraciones bastante diferentes en función del grado de soleamiento de cada parte del árbol. A partir de ahí todo lo que queráis respecto a medias aritméticas: diversas manzanas, diversas orientaciones, diversas variedades…. Aunque tampoco necesitamos una precisión científica.
Algunos valores para manejarnos: 18º brix, ni de coña los vamos a conseguir, por lo menos en estas latitudes. Menos de 11º brix poco azúcar, mejor desecharlas. Un valor ideal: a partir de 13.5º brix (densidad 1051), un buen punto de partida para elaborar sidra.
En principio pensar en torno a la primera mitad de noviembre, aunque esto dependerá de múltiples factores.

Como somos aficionados nos podemos permitir el lujo de seleccionar todo lo que queramos, por lo que vamos a aumentar enormemente la calidad del mosto de partida. Por ejemplo, no está mal dar una batida a finales de octubre (aún verdes) y eliminar las manzanas del suelo, que van a estar verdes o dañadas, así nos quedamos con las buenas del árbol. También podemos recoger manzanas en varias batidas.

Para recoger lo ideal es tener un plástico grande, ponerlo debajo del árbol y sacudir/varear el árbol, intentando no dañar mucho las manzanas. De esta forma evitamos contaminaciones y suciedades con hierba.

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Por muy buena cara que ponga el amigo Moguto, pues no, así no, aunque con lo que le pagan hace bien si mete piedras en el caldero.


Técnica tradicional, no muy recomendable: palo con una punta para no agacharse. Bueno para la espalda pero malo para las manzanas.

No es malo que haya una cierta maduración postcosecha, en la que se desarrollan aromas muy interesantes para la sidra, pero sin pasarse. Un almacenamiento al fresco, ventilado y a la sombra de una semana es teta de novicia.

Hay criterios más de andar por casa, pero en absoluto inamovibles. Así se suele hablar de que un árbol de manzanas está maduro cuando ha caído al suelo el 50% de las manzanas. Este criterio implicaría coger las manzanas un poco antes (cuando empiezan a caer), pero hay variedades, como la Regona, donde esta característica (caída de fruto) es más acusada que en otras, por lo que no podemos convertirla en un criterio objetivo.
Para variedades conocidas tenemos tablas de referencia, pero muchas veces estamos hablando, sobre todo a nivel aficionado, de variedades tradicionales de la que ni tan siquiera sabemos el nombre, por lo que la experiencia acumulada es los que nos fijará estos parámetros.

¿Y si no tengo manzanas?
Hombre, pues mal rollo si queremos hacer sidra sin manzanas. Pero podeis comprarlas. Este año se han comprado las manzanas de sidra a unos 0.17 centimos/kg, es decir, nuestros 150 kg que vamos a necesitar (100 l de sidra), por unos 25 €, y vamos a producir unas 130 botellas ¿quien da más?

Pues eso, dejamos las manzanas una semanita a la sombra y a calentar motores.

TEMA 4. EL “RAYADO” DE LA MANZANA

Ya comentamos que necesitamos una rayadora de manzanas. O eso o a mazazos, cada cual con lo que pueda. Mucha historia no tiene el tema.
Primero, como ya dijimos, manzanas lavadas y secas

Como aficionados nos podemos permitir seleccionar e incluso eliminar partes de manzanas defectuosas.

Las manzanas podres aportan cargas bacterianas lácticas y acéticas superiores al 300 veces las sanas, por lo que hay que ser cuidadoso.
Las maravillosas tinas de vendimia valen perfectamente para apoyar la rayadora.

Pronto procesamos toda la manzana y obtenemos la “magaya”, manzana triturada.

¿química?
Pues lo que comentábamos en vino blanco. Imprescindible no es, si somos límpios. Los productos químicos opcionales van en la línea del vino blanco, al igual que las dosificaciones.

-“sulfuroso”. Ya hemos hablado de este producto. Lo vamos a tener para pequeña escala en dos formatos: Anhídrido sulfuroso (SO2), normalmente en líquido, y meta bisulfito potásico (“meta” para los amigos). Actúa como conservante y desinfectante, ya lo utilizaban los griegos. La dosis va a depender de lo sana que esté la vendimia, cuando más enferma más SO2, suele rondar los 5gr/100 l de mosto. Importante: cuando empleemos “meta” pondremos siempre el doble de dosis de SO2, es decir, emplearíamos 10 gr/100l, para el caso anterior.

ácido ascórbico. (vitamina C). Es antioxidante, y va a evitar que el mosto se oscurezca, que es el síntoma más claro de la oxidación. La dosis vuelve a ser de 5gr/100 l de mosto.
No se pueden emplear enzimas pectolíticas, para ayudar al desfangado y extracción de aromas, pero no es usual.

¿Cómo lo echamos?: Preparamos dos disoluciones, una con el sulfuroso junto al ascórbico y otra con las enzimas (no mezclar las enzimas con la disolución anterior). La disolución suele hacerse en agua (puede ser en mosto), en un volumen suficiente para echarlo en dos partes y que cubra todo. Ejemplo: Dividimos la disolución en dos partes, la primera la echaremos a mitad de mayado y la otra acabando el proceso. Misma historia con las enzimas.

Veremos que el presado es lento: la magaya va a estar en contacto con el aire bastante tiempo, por lo que la oxidación está asegurada. Lo anterior evitara buena parte de ese proceso oxidativo. Sin embargo, hoy por hoy nos gustan las sidras turbias, por lo que lo habitual es no echar ascórbico e incluso, si la manzana está sana, tampoco sulfuroso hasta final de fermentación. Dependerá un poco de cada uno.

Bueno, pues tenemos nuestros 150 kg de magaya (manzana triturada), ha llegado el momento de darle aire de prensa, aunque esto va a ser lento.

TEMA 5. EL PRENSADO

Hoy en día, en el mundo aficionado, se imponen las prensas de tornillo habituales. Lo ideal es que sean de acero inoxidable, pero son una pasta.


Prensa de tornillo “mini” para los kilos que estamos hablando puede ser suficiente, pero ya se empieza a quedar pequeña.

En zonas productoras es habitual recurrir al ingenio y hacerse prensas (lagares) un poco a medida, como las de las fotos adjuntas: estructuras fuertes de madera, con un pórtico metálico al que se le acopla un tornillo o un pistón neumático, según lo manitas que sea el colega. Hay casas que incluso las comercializan

El proceso es distinto del vino: llenamos el lagar y el mosto empezará a fluir (no mucho), pero no conviene apretar aún, no viene mal dejar macerar la magaya unas horas, así trabajan las enzimas de la manzana, junto a la pectina, se hará una extracción más sencilla, mayores aromas, mejor desfangado…. Evidentemente una excesiva maceración también significa oxidación: color y bacterias acéticas, por lo que hay que buscar un equilibrio.

Este primer mosto, mosto yema, es el mejor. En Asturias es normal hacer una fiesta en este proceso, que es cuando los niños pueden ver este zumo de manzana, después tendrán que ser un poco más mayores para beber sidra.

Bueno, pues si dejamos macerar, por ejemplo, una noche, pues empezamos a apretar al día siguiente y llegaremos a un momento donde por mucho apretar el ritmo de extracción de mosto es muy bajo. En este primer apretado habremos obtenido más o menos el 50% del mostro previsto, que ya lo vamos incorporando al recipiente de fermentación.

Llega el momento del primer “corte”. Se desmonta la prensa y se corta con palas o similares la magaya apretada. Ésta se compacta y ciega los poros, por lo que la extracción se para.


Cortando

El proceso simplemente será cortar la pasta, deshaciendo la compactación formada, para recuperar los canales de extracción, volviéndose a montar la prensa y a apretar. De esta segunda prensada obtendremos más o menos la mitad de mosto que la primera vez. Evidentemente este mosto será bastante distinto que el primero. Seguramente el futuro, siguiendo la lógica del vino, señalará la necesidad de limitar estos cortes, prefiriendo menos mosto, pero de mejor calidad. Pero hoy en día son normales 3 o 4 cortes, que sería repetir el proceso anterior hasta que veamos que ya no compense desmontar, cortar, montar y prensar para obtener ya un poco de mosto.

Dado lo lento del proceso, se suele limitar a 4-5 días como mucho. Ahí ya los riesgos de acético y oxigenación son demasiado elevados para el beneficio que obtenemos.

Pues cuando tengamos todo esto acabado, nuestros recipientes llenos, estamos listos para la fermentación. El lector avezado se habrá dado cuenta que, si tardamos 4 días en prensar, lo normal es que el mostro del primer día ya esté fermentando. Pues sí.

Las instalaciones industriales suelen recurrir a prensas neumáticas, donde no se hace ningún tipo de corte, se aprieta todo en un único viaje. La única posibilidad de acercarse a lo tradicional es dejar macerar previamente la magaya antes de hacer funcionar la prensa.

Insisto en que cada una de estas operaciones influye decisivamente en las características finales de la sidra, por lo que tendremos que ir experimentando para ir logrando lo que más nos interesa, que no tiene porqué ser coincidente con los gustos del vecino.

TEMA 6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Pues como comentábamos, si tardamos 4 días en llenar el depósito, lo normal es que la fermentación haya ya arrancado cuando acabamos de prensar. Podemos emplear levaduras, del mismo tipo que para el vino blanco, pero no es normal.
Como siempre, es ahora un buen momento para medir densidad con nuestro densímetro y el PH, o con papel o con un phmetro.


Phmetro. Cacharrillo cómodo y útil

En este caso, nuestro densímetro rondará valores en torno a 1055 o algo así, y podemos obtener ya el grado de alcohol probable con el mismo aparato. El PH debe estar entre 3 y 4. Esta es una de las razones porque no se deben emplear manzanas dulces: conducen a PH muy elevados, que favorecen enormemente procesos bacterianos no deseados.

Ojo a un pequeño detalle. Los densímetros vienen calibrados para una determinada temperatura, normalmente 20ºC o 15ºC. Debemos tenerlo claro (lo tienen escrito). Lo normal, si empleamos un densímetro de vino, es que venga calibrado para 20ºC, que suele ser una temperatura parecida a la del vino en fermentación, grado arriba grado abajo (tampoco necesitamos una medición ultraprecisa). Pero si los empleamos con sidra, esta suele estar fermentando con temperaturas en torno a los 10-11ºC, con lo que ya diferencia empieza a ser importante. Podeis encontrar en internet tablas correctoras para ajustar esto. Decir simplemente que, si el densímetro es de 20ºC y la temperatura de la sidra es de 15ºC, debemos restar 1 punto a la densidad, y si es de 10ºC deberemos restarle 2 puntos. Por ejemplo, si medimos 1035, pues a 15º será 1034 y a 10º 1033.

Como ya comenté, tampoco necesitamos una precisión de laboratorio, lo que nos interesa es saber que está fermentando. Sí que nos interesará afinar más cuando rondemos los 1000, que es donde para la fermentación y nos señala el momento de trasegar a límpio. Evidentemente una alternativa a lo anterior es calentar –o enfriar- el mosto hasta que esté a la temperatura de tarado del densímetro, pero suele ser más latoso.

Nos conviene conocer también la acidez total, pero, si os parece, en un tema posterior podemos incluir un anejo similar a MONTE SU LABORATORIO DE ANÁLISIS. Y hablamos de estos temas.

¿Qué tipo de recipiente? A nivel fermentación pura y dura nos vale casi cualquier cosa. Hoy en día se impone, como sabemos, el acero inox, pero la barrica de roble, que siguen empleando los asturianos es altamente interesante.


Bidón de plástico durante llenado, no muy ortodoxo pero barato y efectivo.


Garrafón “microsidrificación”. Tapado con un algodón para que respire y no entren mosquitos. Termómetro “chino” para controlar temperatura (fundamental)


Fermentación. Mas suave y lenta que el vino

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Sidra fermentando en barrica (bodega no muy limpia, que digamos). La de la izquierda es plástica, en un formato compacto bastante útil. Fijaros en la de madera: tiene un grifo alto para la “espicha”.

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Depósitos de acero.

La fermentación ideal de la sidra es en torno a los 12º. Es una fermentación lenta, por lo que no solemos tener problemas de que suba mucho la temperatura. Lógicamente, temperaturas muy bajas pueden parar la fermentación y temperaturas muy elevadas hace que funcionen otros microorganismos y no es tampoco bueno. Recordemos que estamos en noviembre, por lo que puede que llegue a haber algún día muy frío, con lo que habría que tomar medias en forma de radiador, pero no suele ser lo habitual. Me viene a la mente una empresa sidrera muy importante que tiene los tanques de fermentación en el exterior de la bodega, y en un lugar que hace realmente frio.

Si la fermentación en es inox, pues no hay mucho misterio: seguir el proceso de fermentación controlando densidad y temperatura y poco más. Si la fermentación es en barrica, pues hay que precisar algunas cosas. En este caso no ocurre como con el vino, donde se emplean barricas de roble nuevas durante un máximo de 3-4 años. En sidra buscamos barricas viejas, con lo que podemos emplear una de esas barricas que siempre hay por ahí, o se compran por unos 50€ por internet. Las bodegas de vino siempre tienen un gran excedente, por los motivos señalados con anterioridad. Evidentemente habrá que limpiar muy bien la barrica: agua con sosa al 5% y una cadena, azufrarla y enjuagarla con metabisulfito (40gr/100 l), para desinfectarla bien. La barrica le va a dar un tono cálido y mejorar los aromas a la sidra. Durante la fermentación, se llena la barrica, de tal manera que durante este proceso la espuma sale por la boca (se deja abierta). Esta espuma característica se va limpiando y protege a la propia sidra evitando la entrada de oxígeno. Evidentemente, cuando trabajemos con barricas, debemos tener un “depósito auxiliar” (garrafón), para ir rellenando, ya que la madera va chupando sidra. Si se nos acaba hay que seguir rellenando con sidra de otros años, por ejemplo. Pero nunca debemos dejar de rellenar nuestra barrica. No es habitual, pero si queréis una sidra más clara, la bentonita es una buena alternativa. Recordamos su uso:

Dependerá del fabricante, pero la dosis suelen rondar los 20 gr/100l, y se mezcla en una proporción 1/10 de agua. Es decir, 20 gramos de bentonita en 200 cc de agua (100l). Se revuelve bien y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente, se revuelve bien y se echa al mosto, si éste está ya fermentando. Hoy por hoy, para la sidra natural, la característica de transparencia no es demasiado importante, por lo que no se suele emplear.

Podemos dar por rematada la fermentación alcohólica en torno a densidades de 1000, lo que puede llevar tranquilamente 3-4 semanas, bastante más tiempo que con el vino. Es decir, más o menos en Navidad. Recordad lo del tarado del densímetro. Muchas veces vemos que el densímetro se para en 1003 durante unos días y nos mosqueamos, ya que eso implicaría la presencia de azúcares residuales. Pero si la sidra está a 10ºC, que es lo habitual, pues realmente está en 1001, que es aceptable.

Llegado a este momento se impone el trasiego de invierno: busquemos uno de esos días de invierno bien frío y soleado para que la presión nos ayude (y a los de la luna, si hay luna nueva pues mejor).

TEMA 7. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. REPOSO. EMBOTELLADO.En la sidra tradicional no se diferencia prácticamente una fermentación de la otra. Simplemente se trasiega, eliminando las borras del fondo, se vuelve a llenar la barrica y ya está. Cuando suba la temperatura de la bodega a unos 20º pues arrancará. Incluso suele arrancar en botella, saltando tapones.
Personalmente yo aquí soy más de tradición vitivinícola: trasiego en limpio y sulfitado 6gr/Hectolitro para protegerla, si quiero maloláctica, pues radiador debajo del depósito unas semanitas. Sea la alternativa que sea, la sidra estará en reposo hasta más o menos el mes de abril, cuando se impone la ESPICHA.¿Qué es la espicha?

La espicha es una cuña de madera clavada en las barricas que permite controlar la evolución de la misma. Se quita de vez en cuando, saliendo la sidra a presión. Se cata y se vuele a cerrar. Esto ha llevado a ampliar el nombre a la fiesta de la espicha, que es cuando ya se da la sidra por rematada y se embotella, pero antes se junta toda la panda en la bodega y se harta uno de sidra y se come toda la comida que haya a tiro, que os aseguro que en Asturias y Galicia es mucha: allá va jamón, chorizo, fabes y lo que se tercie. Os aseguro que no hay nada como una buena “sidrina” salida de la espicha en su bodega.

Pues haya fiesta o no, a embotellar la sidra. Ahí viene el problema. La botella de sidra es especial.

No vale la botella normal de vino de 75 cc. Tiene que cuello algo más ancho, para mejorar el anclaje del corcho, que también es especial ¿Cuál es el problema?, pues salvo que estéis en Asturias, es difícil encontrar estas botellas en pocas unidades. Si que se consiguen comprando un palet (1000 botellas), pero es una escala exagerada para nuestras necesidades.
Hay gente que embotella en botellas como las de champange, también adaptadas a estas características de presión pero a mí estéticamente, no me gustan. Si vais a botellas normales y corchos normales, es probable que os salten algunos (o muchos) corchos, por el carbónico contenido de la botella.

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Es muy conveniente un nuevo sulfitado, otros 6gr/100 l (12 gr si es con metabisulfito) para proteger definitivamente la sidra. La sidra seguirá evolucionando en botella, incluso al segundo año debería estar mejor. Se conserva más o menos 2-3 años.

No lo hemos mencionado, pero nada de filtrados mecánicos: quitan pectinas, aromas y de todo. Además no nos importa demasiado que la sidra quede algo turbia.

Pues ya está, a beber y comer, que para eso hemos estado trabajando

TEMA 8. BEBER SIDRA Y OTROS ASPECTOS PARA FINALIZAR

Un tema cultural para rematar el curso: Servicio y bebida de la sidra.

En este tipo de sidra se impone OBLIGATORIAMENTE el escanciado, que llama poderosamente la atención al turista, aunque haya mucho de pose en la técnica.

Podéis encontrar miles de fotos y videos del proceso: hay que subir todo lo que podamos la botella y bajar todo lo posible el vaso, dejando caer un chorrito sobre la pared interior del vaso (sobre la pared, no sobre la sidra que está ya en el vaso).
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Se emplea “vaso de sidra”, nada de copas ni similares, estas serán para otros tipos de sidras. El vaso ha ido evolucionando hasta el actual de vidrio ultrafino, aunque no siempre ha sido así. El vaso no se llena, se echa un “culín”: es lo que bebemos de una atacada, y la bebemos según se escancia, no se deja reposar la sidra en el vaso.


Culín de sidra

Otras técnicas, como las de la foto siguiente no son adecuadas, por lo menos para la sidra, aunque siempre son de agradecer y la sidrería estaría seguramente hasta los topes:

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Hagamos un poco de ritual: bebemos la sidra según nos la dan, pero no toda, dejamos algo en el fondo, que se tira al suelo por la parte del vaso por la que hemos bebido. Esto tiene un doble sentido en la tradición sidrera. Por una parte es un gesto de devolver a la tierra parte de lo que nos ha dado, según tradiciones celtas antiguas. Por otra parte es común beber varios amigos por el mismo vaso, y es una forma de lavarlo un poco discutible. En fin, son ritos y se hacen o no, total la sidra va a ir casi toda a la tierra una horita después cuando vayamos al baño y, ¿Qué queréis?, yo prefiero que me den un vaso para mí solo.
Y la sidra ¿debe estar fría? Pues sí, pero no helada. Lo ideal es botella a la sombra dentro de un caldero con agua fresca, o, si estamos en el campo, dentro de un río. Evidentemente, si no tenemos río a mano, pues nevera.

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Sidra enfriando

Este escanciado de la sidra tiene un sentido científico: la sidra debe “romper” el carbónico en el vaso. Si se bebe sin escanciado pues no sabe a nada. Pero claro, esto tiene sus problemas. Por un parte, si somos novatos, pues el 75% de la botella irá por el suelo, además de poner todo perdido. Incluso los profesionales veréis en las fotos que tienen una tina en el suelo, ya que se mancha bastante. En una tasca o en el exterior, pues bueno, pero en un restaurante o en una boda no es una técnica muy adecuada que digamos.
Para esos casos hay alternativas. La primera será este tapón:

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Es muy barato. Menos de 1 euro y yo lo he visto hasta en los chinos. También lo tiene, por ejemplo, El Corte Inglés. Permite el escanciado mucho más fácil para novatos, y salpica mucho menos. “Casi” no cae nada al suelo. Se puede hacer de forma manual con un corcho: por un lado un corte en V y por el otro un corte plano. Pero por el precio no merece en absoluto la pena.
Pero aún queda el problema de que no podemos beber sidra mientras comemos, si no queremos que nos zurre la parienta. La solución es el “isidrín”.


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Hay distintos aparatejos de este tipo, normalmente a pilas. A los puristas les revienta las entrañas, pero son tremendamente útiles para lo dicho: poder disfrutar de la sidra natural en mesa sin manchar absolutamente nada. Los diseños son bastante discutibles, a ver si Apple hace uno y mejora este aspecto.

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Responses

  1. el año pasado nos compramos el libro de miguel angel rodriguez pereda, y lo seguimos al pie de la letra… y nos salió una sidra buenísima. estamos encantados! la embotellamos en diciembre, y lleva medio año en botella y cada vez está más rica. ni sulfitos ni sulfúricos,… y se conserva impresionante.

    saludos

    • Sí, es un libro muy bueno, didáctico, sencillo y de calidad. Lo que no suele ser -tristemente- lo habitual

  2. hemos hecho sidra este año, está fermentando con manzana asturiana de clidad, tenemos un tanque de acreo inoxidable de 250 litros, cuando acabe la fermentación tumultuosa es necesario arrancar la maloláctica, como dices elevando la temperatura a 20 grados?
    el tanque lo tenemos en una bodega bajo tierra que mantiene la temperatura todo el año en torno a unos 10 o 12 grados
    Saludos

  3. hola, este año hemos hecho sidra con manzana asturiana llenando un tanque de 250 litros, lo conservamos en una bodega bajo tierra que conserva la temperatura todo el año a unos 10 o 12 grados.
    Ahora esta fermentando tumultuosamente, ¿es necesario que haga la fermentación maloláctica? ¿tengo que elevar la temperatura a 20 grados para que arranque?
    si ha llegado a la densidad 1000 ya ha acabado la maloláctica?
    Saludos.

    • Todo depende… La maloláctica hará la sidra más suave, pero todo es cuestión de gustos. El único problema es que esta, si arranca, lo hará en torno a los 10-15º. Si no lo hace ahora lo puede hacer en primavera ya en botella.
      La densidad no tiene nada que ver con la maloláctica. Una manera de no facilitar la maloláctica es sulfitar alto, para impedirla.

  4. Dicen también que la maloláctica, en la sidra se hace a la vez que la tumultuosa ¿es cierto solo a veces?
    ¿Para arrancar hay que darle calor hasta 20 grados ¿Cómo sabes que ha arrancado y hay que mantener el calor?
    Otra más ¿Es conveniente el trasiego después de la tumultuosa?
    Y cuándo crees que debo embotellada?

  5. Pero para hacer la maloláctica, es necesario temperatura constante a 20 grados o solo elevar la para que arranque

    • La sidra tiene acido malico en abundacia, no como el vino que tiene acido tartarico.
      Despues de la tumultuosa o bien a la vez arranca la malolactica (el acido lactico se convierte en acido malico a traves de las bacterias lacticas). Siempre es así, si no te hace la malolactica no te va a salir buena sidra.
      No hace falta esos 20º . Para la sidra todo lo que sea temperaturas superiores a 12 – 13 º es perjudicial (o por lo menos la pones en riesgo). Subir el llagar de esa temperatura es lo mismo que introducir acetico en las barricas.
      La malolactica es la base de toda buena sidra. Cuando esta la sidra con la malolactica tiene un olor caracteristico (de fermento, dulzon, sabor fuerte como a manzana pasada). Ese sabor se quita con el tiempo cuando acaba y teniendo la densidad a 1000 es cuando hay que corchar.
      Si no termina y suben las temperaturas es mejor corchar con la malolactica (ese sabor desaparece en la botella despues de unos meses) que dejar que puedan atacarle las bacterias aceticas (temperatura por encima de 14- 15º)
      Siempre que sea sidra para casa y para beberla y almacenarla durante mas de 1 año.
      Si es para beber en el año (durante el verano) te da igual que tenga algo mas de acetico mientras no te pases y tendras una sidra mas hecha que la otra que la has corchado un poco antes de tiempo pero que la puedes aprovechar mas tiempo,

      • Perdon, quise decir que el acido malico se convierte en acido lactico

  6. Tenemos la sidra en una bodega, bajo tierra a una temperatura de 10 grados, en verano unos 11, la temperatura, es constante.
    ¿No es necesario que le suba la temperatura para la maloláctica?
    ¿Arrancará la maloláctica con una temperatura de 10,5 grados?
    ¿Qué hago para que haga la fermentación maloláctica?
    No dispongo de luz eléctrica en la bodega

    • Por favor. Infórmate bien en las diversas publicaciones que hay por Internet y comprobarás que el tema de la temperatura es fundamental.
      El mosto y después la sidra, nunca pueden pasar de 14*
      Para conseguirlo o se tiene una bodega con frio (por eso se maya en noviembre) o se aplica frío a los depositos.
      La malolactica tiene que arrancar y además esa segunda fermentación dura meses.
      Durante esa fermentación el ácido málico de las manzanas (ese sabor ácido que tienen) se convierte en ácido láctico (un ácido mucho más suave al paladar) sube el ph y baja la acidez de la sidra.
      Primera fermentación o tumultuosa duración aproximada 40 días densidad 1000 (se consumieron todos los azucares)
      Segunda fermentación o tumultuosa duración aproximada 3 meses
      Corchado en marzo con altas presiones y en menguante

  7. Buenas
    La malolactica arranca con temperaturas de 10* sin problema
    Si no te arranca es por tener el ph o muy alto o muy bajo
    La sidra que no hace la malolactica es más ácida, sabe peor y esta en más riesgo de. Enfermedades.
    Saludos

    • Cuando llega a densidad 1000, cuando ha acabado la fermentación, ¿se cierra el tonel tanque herméticamente, o se deja abierto?, ya que no voy a embotellar hasta abril

  8. Los corchos nunca deberían saltar embotellado a densidad de 1000 (sidra seca)
    Si ocurre eso es que no fermento bien o la has Corchado en dulce, es decir con azucares residuales en la botella.
    Esos azucares residuales solo sirven para crear acético u otras enfermedades a la sidra

    • Hola gente,
      Ya hace más de 1 año que embotellé la sidra. La embotellé a densidad 1000. Duró 40 días. No añadí ningún aditivo en ningún momento y se ha conservado y evolucionado genial. Cada mes que pasaba en botella está más rica.

      Este año le está costando más llegar a 1000; este fin de semana hace 3 meses que echamos el zumo al fermentador. Ya casi está, pero el final está bajando mucho más despacio. Este año ha hecho más frío y creo que es por eso.

      Yo os animo a que no echéis sulfitos, y veréis la diferencia de maduración en botella. Al echar sulfitos matas también todas las levaduras.

  9. Miguel, yo te recomiendo que embotelles si ya está la densidad a 1000 o menos.

    Aunque lo que te recomiendo mucho más, es el libro de elaboración de sidra de Miguel Angel Rodríguez pereda; ahí tienes todas las respuestas para que te salga genial. Nosotros lo seguimos al pie de la letra, y sale la sidra perfecta. Y cuantos más meses en botella, más rica (esto sólo si no se han echado sulfitos para que pueda madurar)

    • Tengo ese libro, es una buena referencia, lo que pasa es que todavía está turbia, creo que en febrero habrá aclarado más no?.
      Debería cerrar herméticamente el tanque hasta que embotelle?

  10. No soy ningún experto; sólo he seguido el libro, y cuando tengo dudas le pregunto directamente a Miguel Angel en su muro de Facebook. Responde siempre. Pero yo haría eso q has comentado seguro. ..


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